中種法

最近開始狂做中種，一方面是想了解它吃起來和我之前用湯種做的差異，另一方面是中種只要前一天先準備起來第二天下班就能用其實不難！

剛開始做中種在網路上爬了很多文章，對於初階班的我來講只能先選一種方式來實踐～

覺得這一篇寫的很好大家參考一下：

資料庫： 常識百科

中文名： 中種發酵法

英文名： Sponge-Dough Method　　

英文簡寫： 無　　　

分類： 麵包百科

http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk

一般來講中種佔主麵糰的60~80%　老麵則因為氣味更重只能佔 20~40%

所以我就選擇中間值用70%來計算

下面的例子來算一次給大家了解一下

材料：                                    中種麵糰 　                   主麵糰

高筋麵粉145 g x 70%=101.5   所以我取100 g的值     145 g-100=  45 g

多殼粉     30 g                                                                              30 g  

蜂蜜        15 g                                                                               15 g  

橄欖油     10 g                                                                              10 g  

鹽          1/2小匙                                                                      1/2小匙

水            95 g           水量用上面麵粉值x60%=60 g      95 g-60 g=35 g  

湯種        45 g                     

   　　　　　　（ 酵母量我選擇在中種裡加足,份量可以比直接法減 2％ 所以3.5g-->3g） 

酵母       3.5 g           　 　　               3 g 

蔓越莓            30 g                         　　　　　     　　　             30 g

核桃                20 g                                 　　  　　　　　　　　20 g

按網路上找的文獻，中種法的糖量可以減 10%

可能是在長時間發酵中麵粉會水解產生一些醣值?

下面的圖示是我前一晚做好的中種麵糰放了一晚之後的發酵狀況

心得：中種法可以減酵母和糖量，又可以保水讓完成品軟Q好吃，覺得還蠻讚的！

缺點：真的要事先想好要做的麵包款示和份量，準備起來沒有湯種那麼機動性和方便，但是口感真的值得體驗一下！我還在努力嚐試當中^ ^ 哈哈．．．．