基本配方的應用

用麵包機附的食譜試過了湯種、中種的應用和練習，因為嘗試的過程蠻漫長的...
所以對配方的轉換已經是熟能生巧，今天在FB看到烘友詢問麵糰配方的轉換方法，才想到自己一直都沒有把方法寫下來～趁今晚等麵包二次發酵的空檔就來紀錄一下吧！

這個數學題大致有幾個方向：
1. 原本不是用湯種的麵包食譜，轉做湯種食譜。
2. 湯種食譜換回原始食譜份量的計算方法。
3. 湯種食譜，轉做中種食譜。

以下就以麵包機的軟吐司食譜為例
1. 原本不是用湯種的麵包食譜
材料：          
高筋麵粉     250 g
奶油              15 g
砂糖              17 g
奶粉                6 g
盬                   5 g
水                180 g
酵母             2.8 g  

轉做湯種食譜   (關於湯種的製作方法- 湯種法 )
首先，先了解湯種的份量是如何計算
把麵包食譜中的濕材料和乾材料的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量。
（20%不是一個標準，可以視個人喜好自行調整比例)

所以(250+15+17+6+5+180+2.8)=475.8 x 20% = 95.16 ---> 湯種 g
95.16/6=15.86
因為湯種就是用 1粉:5水  制成
所以用 15.86分別去扣掉粉和水的重量

湯種配方：         
高筋麵粉     234 g  (250 g-15.86 g)
奶油              15 g
砂糖              17 g
奶粉                6 g
盬                   5 g
水                100 g (180g-(15.86*5))
酵母             2.8 g  
湯種              96 g

2. 湯種食譜換回原始食譜份量的計算方法。

這一題就很簡單了吧~^^

把湯種96 g /6  再倒加回去湯種配方的食譜裡面就可以了！

有可能遇到用別人換算好的湯種配方倒除後會覺得總數不對，那是因為作者可能不是用20%去計算湯種g（前面有提到20%不是一個標準，可以視個人喜好自行調整比例)，但是沒有關係因為水和粉的比例是正確的對於成糰造型都不會有問題。

3. 湯種食譜，轉做中種食譜。 (關於中種的製作方法- 中種法 )

一般來講中種佔主麵糰的60~80%　老麵則因為氣味更重只能佔 20~40%

所以我就選擇中間值用70%來計算

同樣以麵包機的軟吐司食譜為例

如果取得的食譜是原始食譜可以直接換算成中種法。

材料：             　　　     中種麵糰　    　　          主麵糰

高筋麵粉     250 g x 70%= 175 g 　                     250 g-175 g=75 g   　　      
奶油              15 g                                                                  15 g
砂糖              17 g                                                                  17 g
奶粉                6 g                                                                   6 g
盬                   5 g                                                                    5 g
水                180 g   水量用175 g x 60%=105 g    180 g-105 g= 75 g
酵母             2.8 g                2.7g
（ 酵母量我選擇在中種裡加足,份量可以比直接法減2%所以2.8g-->2.7g）

但如果取得的食譜是湯種配方--->要先把湯種/6推算回去再重新計算中種。

湯種配方：            

高筋麵粉     234 g  (234 g+16 g=250 g) ---->推算回直接法再計算中種配方
奶油              15 g
砂糖              17 g
奶粉                6 g
盬                   5 g
水                100 g (100 g+(16*5))=180 g---->推算回直接法再計算中種配方
酵母             2.8 g  
湯種              96 g/6=16 g

其實多算幾次就不難了！所以我每次配方算好都會便利貼原始食譜旁邊，這樣一來想做哪一種都不用再重新計算了喔！

分享給大家！或許不一定是對的(本人也是自學得來)
但是到目前為止做出來的麵包都還蠻不錯的喔！^^  
一起加油吧！