Daisy的烘焙筆記: 12月 2013

2013年12月28日星期六

中種法

最近開始狂做中種，一方面是想了解它吃起來和我之前用湯種做的差異，另一方面是中種只要前一天先準備起來第二天下班就能用其實不難！

剛開始做中種在網路上爬了很多文章，對於初階班的我來講只能先選一種方式來實踐～

覺得這一篇寫的很好大家參考一下：

資料庫：常識百科

中文名：中種發酵法

英文名： Sponge-Dough Method　　

英文簡寫：無　　　

分類：麵包百科

http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk

一般來講中種佔主麵糰的60~80%　老麵則因為氣味更重只能佔 20~40%

所以我就選擇中間值用70%來計算

下面的例子來算一次給大家了解一下

材料：中種麵糰　主麵糰

高筋麵粉145 g x 70%=101.5 所以我取100 g的值 145 g-100= 45 g

多殼粉 30 g 30 g

蜂蜜 15 g 15 g

橄欖油 10 g 10 g

鹽 1/2小匙 1/2小匙

水 95 g 水量用上面麵粉值x60%=60 g 95 g-60 g=35 g

湯種 45 g

　　　　　　（酵母量我選擇在中種裡加足,份量可以比直接法減 2％所以3.5g-->3g）

酵母 3.5 g 　　　 3 g

蔓越莓 30 g 　　　　　　　　 30 g

核桃 20 g 　　　　　　　　　　20 g

按網路上找的文獻，中種法的糖量可以減 10%

可能是在長時間發酵中麵粉會水解產生一些醣值?

下面的圖示是我前一晚做好的中種麵糰放了一晚之後的發酵狀況

心得：中種法可以減酵母和糖量，又可以保水讓完成品軟Q好吃，覺得還蠻讚的！

缺點：真的要事先想好要做的麵包款示和份量，準備起來沒有湯種那麼機動性和方便，但是口感真的值得體驗一下！我還在努力嚐試當中^ ^ 哈哈．．．．

這款麵包之前很勤勞時做了很多次~ 為什麼這樣講？因為要桿 10次真的好累人@@
它的配方其實和金牛角很接近只是奶油份量少很多
我是在網路上爬到Carol的筆記
以下就是我自己實作紀錄

材料：
老麵(或中種) 50 g ((我試過不加老麵的版本，我覺得不加比較甜一點加了口味就樸實很多))
高筋 180 g
低筋 120 g
糖 50 g
鹽少許
奶油 20 g
奶粉 20 g
蛋 1 顆 (留一點最後刷蛋汁)
鮮奶 100 g
酵母 1/2小匙

我把全部的材料用 30的功能打一遍，放著給它醒 20分鐘才取出

取出後分成 8等份

這是我的桿麵機^^ 很便宜的三箭牌...

如果沒有它...做這款麵包真的是健身用的@@

接下來就是先稍微桿平--->三折--->壓麵機壓過--->再桿平--->再壓過...的步驟了～

一直壓到快 10次左右會發現麵糰變白了...變細緻了...不像剛分成 8等份時那麼縐就差不多了

接著我是用手捲起它--->然後把它搓圓--->就OK了！

雖然用壓麵機幫忙但是完成這 8顆也是挺累人的

接著用刀在麵糰上切割出 3~4道的切痕

大約靜置了 90~120分鐘才長大了一點點 (寒流來襲呀 ~~)

上下火調整 170度刷蛋汁入烤 20分鐘

這就是菲律賓麵包啊！

氣炸小湯圓

好幾次去菜市場都沒買到這一味...早上意外的在菜市場看到老板拿出來賣啦！
老板說這是冬至賣剩下的，她只有冬至的時候會進貨～
太好了~終於買到了^^ 小BB的最愛(不用到外面鹹酥雞攤位買了)
用氣炸鍋真的很方便又不用擔心吃到太多回鍋油。

一包 80~100左右，為什麼這樣講？

因為我在第一攤買了 100元一包走沒 10步路就有看到人家賣 80元一包... > <。

用塑膠袋放進小湯圓加一些沙拉油拌一拌～

(油不要怕要適量太少炸起來不好吃! 反正氣炸鍋的好處就是多的油會自動流到最下層)

在氣炸鍋裡面先舖一張烘焙紙 180度先炸 5分鐘讓它定型不沾，之後抽掉紙改 200度續炸 7分鐘左右，看一下炸的份量...基本上看到湯圓變大搖晃起來感覺很澎鬆就差不多可以起鍋了！

在熱呼呼的小湯圓上灑上花生粉就完成嘍～

氣炸小湯圓！是不是很簡單呢！^^

2013年12月15日星期日

裸麥核桃蔓越莓-中種法

第一次做中種試了烘焙社友提供的微波麵包食譜，覺得中種法口感很Q，決定用中種法試一下這款"裸麥核桃蔓越苺" 比較一下差異性。
食譜參考湯種-裸麥核桃

根據網路上計算中種法的方法推算出的比例如下

材料：中種麵糰主麵糰

高筋麵粉 145 g 100 g 45 g

多殼粉 30 g 30 g

蜂蜜 15 g 15 g

橄欖油 10 g 10 g

鹽 1/2小匙 1/2小匙

水 95 g 60 g 35 g

湯種 45 g

酵母 3.5 g 3 g

蔓越莓 30 g 30 g

核桃 20 g 20 g

中種麵糰用 30功能成糰後發酵到 1.5~2倍大之後，撕成小塊加入主麵糰當中。

如果時間不夠，中種也可以用冷藏中種法(中種麵糰成糰後放冷藏 15~24hr備用)

如下圖片是我前一晚製作的中種麵糰放冰箱隔天晚上取出的樣子：

在主麵糰材料中放入撕成小塊的中種麵糰

用 14功能完成的基本麵糰：

分成 2等份整型放入烤箱做二次發酵

發酵完成後的樣子

在麵糰上灑些麵粉做裝飾並用小牙籤在四周刺幾個 2cm的小洞

上火 180下火 150烤約 20分鐘後的成品

切開後的樣子

比較之前用湯種法做的同款麵包中種法的氣孔明顯較大，食用的口感我個人感覺是差不多但是中種法的比較Q，二種都很好吃^^ ( 是有些微的不同但不是很會形容~哈哈....)

2013年12月10日星期二

養樂多餐包

在社團裡看到有社友放了中種法的微波麵包，趁著今天晚上中種還在冷藏發酵...
就先來試試也是曾經紅極一時的"養樂多餐包"(直接法)
上網 google 找到的食譜有好多種，就挑了一種試試看！
沒想到真的成功了！真的很簡單易做難怪它會紅呀！

材料：
高筋麵粉 200 g
全蛋 1顆
養樂多 80 g
糖 40 g
奶油 50 g
鹽少許
酵母 2 g

用麵包機 14功能先完成麵糰
養樂多的麵糰好軟！不用怎麼整型一下子就圓滾滾了～
麵糰分成了 16等份
這時候覺得好小顆喔...

天氣冷好怕又吃到硬麵包所以這次放了大約快 2小時，看到麵糰有點要碰在一起了
就預熱烤箱，上蛋汁預備中...

上火 170下火 180烤了 15分鐘就完成了。

烤完的養樂多餐包好可愛喔！而且非常柔軟耶！明天小寶貝看到一定會吃好多個^^
非常感謝網路上的朋友無私的提供食譜造福人群～讚啦～

養樂多餐包完成！

2013年12月9日星期一

金牛角麵包

好久沒有做金牛角了 ! 因為這款麵包每次做都桿到手紅...@@很費力的一種胖
配方我是用周老師的配方，請參考她的網誌：
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280743-20.%E6%AD%A3%E7%95%B6%E7%B4%85%E7%9A%84%E9%87%91%E7%89%9B%E8%A7%92%E9%BA%B5%E5%8C%85

老師的配方是 24個我自已除以 2，這次做是用高糖低水配方

老師的配方：
細白砂糖………………75克
溫水……………………85克
快發乾酵母…………………1/2大匙
中筋麵粉……………………335克
鹽………………………2/3小匙
奶粉……………………………20克
蛋………………………………1個
奶油（放室溫中軟化）……80克

因為水份少不是很好桿，不過成品還蠻好吃的！小朋友很愛吃叫我再做一次^^

至於桿法是參考另一個carol老師的方法

以下是我的實做紀錄：

把材料用 30功能打成糰後，用桿麵機來回壓了 10次左右，把它分成 12等份搓圓放著醒 20分鐘